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HACCP認證的食品企業(yè)？

食品企業(yè)HACCP實施指南

食品企業(yè)HACCP手冊(范本)？

目次0.0目錄0.1頒布令0.2公司簡介0.3食品安全方針和目標0.4食品安全小組組長任命0.5組織機構圖1范圍2規(guī)范性引用iso三體系認證3術語和定義4食品安全管理體系
4.1總要求
4.2iso三體系認證要求??5管理職責
5.1管理承諾
5.2食品安全方針
5.3職責、權限與溝通
5.4內部審核
5.5管理評審6前提計劃
6.1總則
6.2人力資源保障計劃
6.3良好生產規(guī)范（GMP）
6.4衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
6.5原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度
6.6維護保養(yǎng)計劃
6.7標識和追溯計劃、iso三體系認證召回
6.8應急預案7 HACCP計劃的建立和實施
7.1總則
7.2預備步驟
7.3危害分析和制定控制措施
7.4關鍵控制點（CCP）確定
7.5關鍵限值的確定
7.6 CCP監(jiān)控
7.7建立關鍵限值偏離時的糾偏措施
7.8確HACCP計劃的確認和驗證
7.9記錄的保持8食品安全管理體系過程職責分配表9食品安全管理體系手冊涉及的程序iso三體系認證清單本手冊依據(jù)GB/T27320-2010《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業(yè)》、GB/T 27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業(yè)通用要求》編制。本手冊由**公司負責修訂。本手冊主要起草人：。本手冊審核人：。食品安全管理手冊0.1發(fā)布令為了實施食品安全管理體系，適應市場和客戶的需求，提高公司iso三體系認證質量和市場占有率，公司組織力量本《手冊》是公司質量和食品安全管理體系的法規(guī)性iso三體系認證，是指導公司建立并實施食品安全管理體系的綱

企業(yè)誠信制度食品安全事故處置方案食品安全風險監(jiān)測和品信息收集和記錄食品企業(yè)怎么寫啊？

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如何在食品企業(yè)中實施HACCP？

建議你看一下ISO22000食品安全管理體系標準，按照上邊的要求做可以做到比較好。簡要說是可以按照HACCP的七個原理實施控制：原理1 危害分析和預防措施：定義：進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。危害分為顯著的及一般的，HACCP只是關注顯著危害；顯著危害是指可能引起食物不安全的消費，一旦發(fā)生，對消費者導致不可接受的健康風險。
1、危害分析：根據(jù)各種危害發(fā)生的可能生及嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。對各個加工步驟，先要進行危害分析并加的控制。從以下三個方面進行分析及預防：（1）生物危害：a、細菌：控制方法：1）時間/溫度控制：加熱蒸煮（可殺死病源體），冷卻或冷凍（可延緩病源體的生長）；2）發(fā)酵或PH值控制（發(fā)酵產生乳酸的細菌抑制一些病原體的生長，酸性條件下病原體不能生長）3）添加鹽或防腐劑（可抑制病源體的生長）4）干燥（可抑制一些病源體的生長）5）來源控制（從非污染源處獲得原料）b、病毒：控制方法：蒸煮c、寄生蟲：控制方法：1）飲食控制：（對豬肉中的旋毛蟲有效，野生魚無效）2）失活/去除：（如雪魚的加工中有一個工序叫“挑蟲”在燈光下可去除線蟲，而雪魚在-18℃以下7周可滅蟲）（2）化學危害：a、來源控制：如產地證明、供貨商證明和原料檢測。b、生產控制：如食品添加劑合理的使用。c、標識控制：如成品標出配料和已知過敏物質，如SD2過敏，糖尿病人……（3）物理控制：a、來源控制：銷售證明和原料檢測。b、生產控制：如磁鐵、金屬控測器、篩網、除料機、澄清器、空氣干燥機和X一射線設備的使用。原理2 確定關鍵控制點：關鍵控制點CCP定義：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可按受水平的一個點、步驟或過程。對危害分析進確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個CCP來控制危害，只有這些點控制了顯著危害時才認為是CCP。
1、可預防的危害：（CCP點）1）原料的采購來預防病原體或藥物殘留（如供應商的證明iso三體系認證檢測報告、產地證明）2）通過配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害，以及病原體在成品中的生長（如PH值調節(jié)或防腐劑的添加）。
2、可消除的危害：（CCP）1）病原體的消除：蒸煮的過程2）寄生蟲：冷凍的過程3）金屬碎片：通過金屬探測器測出。
3、可降低危害達到可接受水平：（CCP）如通過人工挑蟲和自動收集來減少寄生蟲危害；通過對貝類凈化或暫養(yǎng)使某些微生物危害降低到可接受的水平。
4、如何確定CCP：用“CCP判斷樹表”來確定，通過回答四個問題來判斷該點是否CCP：問題1：對正確的危害，是否存在預防措施？問題2：該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受的水平？問題3：識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平？問題4：隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平？一個CCP點能用于控制一種或幾種危害，如冷凍儲藏可控制病原體及組胺形成的一 個CCP；一個或多個CCP可用來控制一個危害，如：制作肉餡餅中控制病原體，油煎時間取決于餅的厚度，則成餅及油煎的步驟都被認為是CCP。原理3 建立關鍵限值（CL）
1、關鍵限值CL定義：CL是一個與CCP相連系的每個預防措施所必須滿足的標準。說明：1）合理的CL可以通過實驗和經驗來確定，也可以從科學刊物、法規(guī)性指標、專家及實驗室研究等渠道收集信息。2）CL用來保證一個操作生產出安全iso三體系認證的界限，當加工偏離了CL，可能導致iso三體系認證的不安全，必須采取糾偏行動。3）好的CL應該是：直觀易于監(jiān)測；僅基于食品安全，只出現(xiàn)少量的不合格品時才采取糾正措施，不能違背法規(guī)，也不能打破常規(guī)，不是GMP要求或SSOP措施要求的。4）微生物的污染是不能用CL來控制的，因為測定它需要幾周的時間，但可能通過溫度、酸度、水活度、鹽度等來控制微生物的繁殖和污染。
2、操作限值（OL）OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用的降低偏離的風險的標準。OL應當確立在CL被違反之前所達到的水平。設定OL的好處：1）當加工工序超過OL時，盡早進行調整，以避免違反CL。3）只有在超出CL時才能采取糾偏行動。原理4 CCP監(jiān)控監(jiān)控定義：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用做出準確記錄。
1、監(jiān)控目的：1）跟蹤加工過程操作，并查明和注意可能偏離CL的趨勢，并及時采取糾正措施，進行加工調整。2）查明何時失控。3）提供加工控制系統(tǒng)的書面iso三體系認證。
2、監(jiān)控計劃：1）監(jiān)控什么（what）對象：例：a、當溫度是關鍵時，監(jiān)控冷凍儲藏室或蒸煮容器的溫度；b、當酸化食品的生產酸度是關鍵是，監(jiān)控PH值；c、當充分蒸煮是關鍵時，監(jiān)控蒸煮時間和溫度。2）怎樣監(jiān)控（how） 方法：物理和化學測量是很好的監(jiān)控方法，如：PH值、時間、溫度常常與微生物控制聯(lián)系起來，例如：a、時間和溫度：用溫度計、針表；b、水分活度（am）：限制水分活度來控制病原體的生長，使用水活度計；c、酸度（PH）：調解PH值至
4.6以下，控制肉毒梭狀芽孢桿菌產生，使用PH計。3）監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應采用連續(xù)監(jiān)控；例：a、蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中；b、每包機械處理的凍菠菜可以通過金探監(jiān)控金屬；非連續(xù)監(jiān)控頻率的確定原則：a、加工中數(shù)據(jù)變化大小，數(shù)據(jù)變化大，監(jiān)控時間應縮短。b、通常的數(shù)值距關鍵限值多近？二者很接近，監(jiān)控時間應縮短；c、如果超過CL，準備冒多少iso三體系認證作廢的危險；4）誰來監(jiān)控：進行CCP監(jiān)控人員可以是：a、流水線上的人員；b、設備操作者；c、監(jiān)督員；d、質量保證人員；e、維修人員；負責監(jiān)控CCP的人員應具備的條件：a、接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓。b、完全理解CCP監(jiān)控的重要性已作好準備；c、能及時進行監(jiān)控活動；d、準確報告每次監(jiān)控活動；e、隨時報告違反CL的情況，以便及時采取糾偏行動。原理5 糾偏行動
1、定義：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟。在CCP的CL發(fā)生偏離時：1）在制定HACCP計劃時，預先制定糾偏行動計劃，便于現(xiàn)場糾正偏離；2）可以設有預先制定的糾偏行動計劃，便要采取糾偏行動，并做好記錄。
2、糾偏行動包括2部分：（1）糾正和消除偏離的起因，列出重建加工控制的程序。a、對承時發(fā)生的問題，應提供長期的解決方法；b、確定偏離的起因，防止以后再發(fā)生；c、工廠的工人必須得到糾偏行動的明確指示，并記錄在案；d、重新評估HACCP計劃，并做出修改HACCP計劃的決定。（2）確定在加工出現(xiàn)偏差時，所生產的iso三體系認證，并確定這些iso三體系認證的處理方法：1）四個步驟：第一步：確定iso三體系認證是否存在安全的危害；a、專家評估。b、根據(jù)物理、化學的或微生物測試結果。第二步：如果經第一步評估iso三體系認證不存在危害，iso三體系認證可被通過。第三步：如果存在潛在的危害，確定是否iso三體系認證能被：a、重造或重加工；b、轉為安全使用。第四步：如果潛在的危害不能采取第三步的處理方法iso三體系認證必須被銷毀。（3）糾偏行動的選擇：a、隔離和保存要進行安全評估的iso三體系認證；b、轉移受影響的iso三體系認證或分列另一條不認為偏離是至關重要的生產線上（降級）；c、重新加工；d、退回原料（拒收原料）；e、銷毀iso三體系認證。（2）糾偏行動記錄：記錄的目的：a、幫助公司確認問題，修改HACCP計劃；b、提供iso三體系認證處理的證明。記錄內容：a、iso三體系認證確認（如iso三體系認證描述，持有iso三體系認證的數(shù)量）b、偏離的描述；c、采取的糾偏行動，包括受影響iso三體系認證的最終處理；d、采取糾偏行動的負責人的姓名；e、必要時有評估的結果。原理6 驗證程序
1、驗證定義：除監(jiān)控方法外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。“驗證才足以置信”——驗證原量的核心。驗證的目的是提高置信水平：即：1）計劃是建立 在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎上，它足以控制iso三體系認證和工藝過程中出現(xiàn)的危害；2）這種控制措施正被貫徹執(zhí)行。
2、驗證要素包括三部分：（1）第一部分，確認——獲取能表明HACCP計劃請要素行之有效的證據(jù)；1）確認的宗旨是提供客觀的依據(jù)（寫出根據(jù)），以表明HACCP計劃的所有要素（危害分析、CCP確定、CL建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄保持等）都有科學的基礎。確認是驗證的必要內容，必須有根據(jù)的證實，當貫徹HACCP計劃后，足以控制影響安全的危害。2）確認方法：a、基于科學的原則；b、科學數(shù)據(jù)的運用；c、依靠專家意見；d、進行生產觀察或檢測；3）確認的執(zhí)行者：a、HACCP小組；b、受過適當培訓或經驗豐富的人員；4）確認的內容：對HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學及技術上的復查。5）確認頻率：a、最初的確認：HACCP計劃執(zhí)行之前；b、再確認：當有下述情況導致采取確認行動；——原料的改變，iso三體系認證或加工的改變，驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結果時，復復出現(xiàn)的偏差，有關危害或控制手段的新信息，生產中的觀察；（2）第二部分：CCP點的驗證驗證內容：a、校準：對監(jiān)控設備的校準；b、校準記錄的復查：復查設備的校準記錄包括檢查日期及校準方法經及試驗結果；c、針對性的取樣檢測：如原料的接受是CCP，除了查驗供應商的證明外，還應進行取樣檢測；d、CCP記錄的復查：在每一個CCP至少有兩種記錄類型：監(jiān)控記錄和糾偏記錄；對上述兩種記錄要定期復查。（3）第三部分：HACCP計劃有效運行的驗證（內部驗證——內審）審核是收集驗證所運用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價，此評價包括現(xiàn)場觀察和記錄復查。審核的頻率為每年兩次或發(fā)生故障或更改工藝重新審核。1）HACCP計劃有效運行的驗證活動審核內容：a、檢查iso三體系認證說明和生產流程圖的符合性、準確性；b、檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；c、檢查工藝過程是否在即定的CL內操作；d、檢查記錄是否準確地和按要求的時間間隔來完成。2）記錄復查的審核內容：a、監(jiān)控活動在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；b、監(jiān)控活動按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；c、當監(jiān)控表明發(fā)生了與CL的偏差時，執(zhí)行了糾偏行動；d、監(jiān)控設備按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；3）最終iso三體系認證微生物（化學）的檢驗最終iso三體系認證的微生物檢驗是驗證的重要部分，以證明HACCP體系的有效。4）執(zhí)法機構對HACCP體系的驗證——外審驗證內容包括：a、對HACCP計劃和任何修改的復查；b、CCP監(jiān)控記錄的復查；c、糾偏記錄的復查；d、驗證記錄的復查；e、現(xiàn)場檢查HACCP計劃是否貫徹執(zhí)行以及記錄是否按規(guī)定被執(zhí)行；f、隨機抽樣分析；原理7 記錄——保持程序“建立有效的記錄保持程序，以iso三體系認證證明HACCP體系”。“沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。HACCP體系的記錄有四種：
1、HACCP計劃和用于制定計劃的支持性iso三體系認證。支持性iso三體系認證包括：（1）制定HACCP計劃的信息和資料。如書面危害分析工作單，CL的信息記錄等。（2）各種有關數(shù)據(jù)：例如：制定抑制病原體生長方法時所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體加熱強度時使用的數(shù)據(jù)；建立iso體系證書安全貨架壽命所使用的數(shù)據(jù)等等。（3）有關顧問和其它專家進行咨詢的信件；（4）HACCP小組名單和小組職責；（5）制定HACCP計劃必須具備的程序及采取的預期步驟概要：如：工藝流程圖；iso三體系認證描述、iso三體系認證用途、保質期、貯存方式；GMP、SSOP等。
2、監(jiān)控記錄：作用：1）監(jiān)控記錄是用于證明對CCP點實施了控制而保存的；2）通過監(jiān)控記錄，管理者可以確定加工是否達到CL；監(jiān)控記錄包括下列信息：表頭、公司iso認證流程建議、時間和日期、iso三體系認證確認（包括iso三體系認證型號、包裝規(guī)格、加工線和iso三體系認證編碼、可適用范圍）、實際觀察或測量情況、關鍵限值、操作者的簽名、復查者簽名、復查的日期。
3、糾偏行動記錄（見原理5）
4、驗證記錄：內容包括：1）HACCP計劃的修改（如原料的改變，配方、加工、包裝和銷售的改變）；2）加工者審核記錄的確保供貨商的證明有效性；3）驗證準確性，校準所有的監(jiān)控儀器；4）微生物質疑、檢測的結果、表面樣品微生物檢測結果；定期生產線上的iso三體系認證和成品微生物的化學及物理的檢測結果；5）室內、現(xiàn)場的檢查結果；6）設備評估試驗的結果，如熱加工中的溫度分布檢測結果。
5、附加記錄：1）雇員培訓記錄；2）化驗記錄；實驗室分析成品的細菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的化驗結果。其它需要分析的檢測結果。3）設備的校準確認書。